乳糖酶又稱 β-半乳糖苷酶，是人體中的一種消化酶，是以母乳/奶粉為主要營養(yǎng)來源的幼兒體內(nèi)重要的消化酶。乳糖酶的主要功能是分解乳糖，還可以在體內(nèi)通過轉(zhuǎn)糖苷的作用生成低聚糖。
而人體內(nèi)的乳糖只有分解為D-半乳糖和D-葡萄糖兩種單糖后才能被小腸上皮細(xì)胞吸收而進(jìn)入血液，并運(yùn)送到各個(gè)組織細(xì)胞中參與糖酵解，為機(jī)體提供能量并發(fā)揮重要的生理功能。
然而部分人群卻因?yàn)楦鞣N原因，體內(nèi)沒有足夠的乳糖酶或乳糖酶活力不足，乳糖就無法或來不及分解就直接到了大腸，進(jìn)而導(dǎo)致出現(xiàn)身體不適，例如腹痛、腹脹、腹瀉等現(xiàn)象，醫(yī)學(xué)上把這種現(xiàn)象稱為乳糖不耐受。
對于因基因因素導(dǎo)致的先天性乳糖酶缺乏的幼兒，他們需要嚴(yán)格遵守?zé)o乳糖喂養(yǎng)原則。
而對于因生病等原因?qū)е碌睦^發(fā)性乳糖酶缺乏患兒，是否也需要改為食用不含乳糖的奶制品那？這樣做就需要臨時(shí)改變患兒的飲食結(jié)構(gòu)，如果患兒無法接受，則可能進(jìn)一步延緩患兒原生病的病程并導(dǎo)致患兒短期內(nèi)營養(yǎng)攝入不足。而食品科學(xué)的發(fā)展，則給乳糖酶缺乏者提供了一種新的選擇。那就是補(bǔ)充乳糖酶以彌補(bǔ)乳糖酶缺乏者內(nèi)源性乳糖酶的不足。
而乳糖酶工業(yè)生產(chǎn)方法主要是微生物發(fā)酵法，目前也只有來源于微生物的乳糖酶有工業(yè)應(yīng)用價(jià)值，目前安全且合法的乳糖酶微生物來源或供體包括脆壁克魯維酵母、黑曲霉、米曲霉、乳克魯維酵母、巴斯德畢赤酵母、地衣芽孢桿菌、兩雙歧桿菌等。
而不同微生物來與的乳糖酶的性質(zhì)差別較大。這些不同來源的乳糖酶分解乳糖的活性受pH值和溫度的影響，根據(jù)乳糖酶分解乳糖的適宜pH值進(jìn)行分類，在酸性條件下發(fā)揮大活性的稱為酸性乳糖酶，在中性pH值發(fā)揮大活性的稱為中性乳糖酶。
而人體胃內(nèi)環(huán)境酸度（下稱胃酸）是胃內(nèi)食物和胃液的混合物的酸度，影響其PH值的因素眾多，包括年齡、健康狀況、時(shí)間、膳食結(jié)構(gòu)、胃液分泌量等因素。有研究表明國內(nèi)健康成年人24小時(shí)內(nèi)的胃酸PH值的變化可以從1.58±0.48到4.32±1.23。人與人之間、不同時(shí)間點(diǎn)之間的PH值差異都具有顯著的差異性。另外有研究表明正常兒童其胃酸PH值在2.6-5.0之間變化，PCM兒童其胃酸PH值在3.8-6.2之間變化。
因此，能夠在胃酸環(huán)境下保持活性，適宜直接口服補(bǔ)充的乳糖酶應(yīng)該是由黑曲霉、米曲霉等發(fā)酵生成的酸性乳糖酶，而中性乳糖酶則由于不能在胃酸環(huán)境內(nèi)保持活性，卻具有生產(chǎn)成本低等優(yōu)點(diǎn)，主要用于工業(yè)化生產(chǎn)無乳糖牛奶等乳制品。
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