在飲品與餐飲領(lǐng)域，安全和健康是恒定的重要主題。
5月29日，SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會(huì)-國際飲品與餐飲論壇上，各方嘉賓暢談各自領(lǐng)域內(nèi)的創(chuàng)新應(yīng)用，智能技術(shù)、新原料不斷研發(fā)和進(jìn)步，創(chuàng)新技術(shù)在食品健康安全領(lǐng)域的應(yīng)用將愈加廣泛。
專注食品安全領(lǐng)域
區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用于溯源與品牌保護(hù)
NSF大中華區(qū)食品供應(yīng)鏈?zhǔn)聵I(yè)部總監(jiān)張帆說，作為區(qū)塊鏈技術(shù)提供方和使用方，在使用過程中發(fā)現(xiàn)了很多原有區(qū)塊鏈技術(shù)在食品安全領(lǐng)域應(yīng)用過程中的弊端，本次側(cè)重分享相應(yīng)的解決方法。
認(rèn)證包括申請、審核、文件審核、現(xiàn)場審核，以及后續(xù)的不符合整改提交等。在這個(gè)過程中，首先是產(chǎn)品認(rèn)證，產(chǎn)品打認(rèn)證標(biāo)識(shí)時(shí)，前期審核之后還要有包裝產(chǎn)品設(shè)計(jì)的批準(zhǔn)，以及產(chǎn)品上市后的監(jiān)督抽查，這是與傳統(tǒng)認(rèn)證體系非常不同的一點(diǎn)。NSF通過認(rèn)證證書上的二維碼進(jìn)行證書真?zhèn)舞b定。比如在雞蛋畜禽類產(chǎn)品認(rèn)證中，會(huì)將無抗生素產(chǎn)品認(rèn)證、動(dòng)物福利認(rèn)證、富硒產(chǎn)品認(rèn)證這三個(gè)內(nèi)容二維碼的追溯內(nèi)容、證書以及產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)識(shí)捆綁到一起，所有信息全部上鏈，這是區(qū)塊鏈技術(shù)中非常重要的一點(diǎn)。
消費(fèi)者通過掃描產(chǎn)品包裝上的二維碼，得到了企業(yè)和機(jī)構(gòu)想要傳遞的信息，比如企業(yè)如何遵循相關(guān)要求、法規(guī)進(jìn)行嚴(yán)格生產(chǎn)，對于產(chǎn)品的追溯有怎樣的界定，這是現(xiàn)在很多產(chǎn)品中都會(huì)有的。
針對以往在食品行業(yè)中出現(xiàn)的認(rèn)證頻次高、數(shù)量大導(dǎo)致費(fèi)用上升的問題，張帆解釋，NSF給廠家提供的方案是純數(shù)字解決方案，如實(shí)標(biāo)注如實(shí)填寫從而保證這個(gè)信息的準(zhǔn)確性，不產(chǎn)生額外的費(fèi)用，不管是一品一碼還是一批一碼都可以達(dá)到這個(gè)要求。
對出現(xiàn)問題的產(chǎn)品，通過二維碼的追溯體系，可以有效地在后臺(tái)將這個(gè)批次掃碼進(jìn)行暫停，消費(fèi)者在包裝上掃描二維碼驗(yàn)證批次的時(shí)候會(huì)得到提示，這個(gè)產(chǎn)品應(yīng)該聯(lián)系廠家進(jìn)行召回，這也是控制產(chǎn)品召回非常有效的方法。
針對生產(chǎn)過程監(jiān)控，對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行鎖定，通過數(shù)字化在線平臺(tái)上傳不可更改的數(shù)據(jù)并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，原料上鏈以及過程上鏈、銷售上鏈，從而實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)全程監(jiān)控。上鏈后再通過數(shù)據(jù)傳感器以及程序端口數(shù)據(jù)讀取，從而將這些數(shù)據(jù)記錄下來，同時(shí)對異常數(shù)據(jù)進(jìn)行報(bào)警，方便集團(tuán)公司對下面各分廠進(jìn)行有效的監(jiān)控，而不是派一個(gè)人駐廠，因?yàn)榧幢闩神v廠員工也不可能做到7×24小時(shí)監(jiān)控。
張帆認(rèn)為，整個(gè)邏輯不在于盈利，而在于對于產(chǎn)品真?zhèn)?、產(chǎn)品整個(gè)生產(chǎn)流程中實(shí)現(xiàn)認(rèn)證閉環(huán)，從而在流通領(lǐng)域進(jìn)行產(chǎn)品抽檢中，排除不符合要求的產(chǎn)品，留下符合要求的產(chǎn)品。
他舉例說采用此認(rèn)證技術(shù)的東南亞以及香港產(chǎn)品，其售價(jià)比普通售價(jià)貴兩倍，產(chǎn)生明顯的溢價(jià)，產(chǎn)品質(zhì)量描述和品牌力都得到提升，從而能夠?yàn)槠髽I(yè)達(dá)到降本增效的目的。
應(yīng)對健康老齡化
酵母產(chǎn)品踩中銀發(fā)經(jīng)濟(jì)“得分點(diǎn)”
酵母和酵母抽提物目前廣泛應(yīng)用于各類食品。思賓格食品應(yīng)用中心經(jīng)理王捷認(rèn)為應(yīng)關(guān)注解決老年人口的食品健康狀況的契機(jī)，并分享了聚焦的解決方案。
酵母是自然界中唯一集優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和全B族維生素為一體的天然的營養(yǎng)源，蛋白質(zhì)含量非常高，通常在50%以上，含有豐富的B族維生素，纖維含量也很高。在王捷看來，天然是酵母作為原料健康性的重要考量。
關(guān)注老齡化人口的食品健康需求是未來行業(yè)發(fā)展的大趨勢。
王捷提出了老齡化人口健康飲食三大需求：第一是吃東西沒有那么香了，要解決味覺退化和吃東西香的問題；第二，機(jī)能退化，需要攝入更加安全的食物，給身體減負(fù)；第三，有營養(yǎng)攝入不均衡的情況，處于特別營養(yǎng)物質(zhì)需要補(bǔ)充的階段，要考慮如何滿足營養(yǎng)補(bǔ)充，提升免疫力。
王捷針對這三點(diǎn)給出一些具體案例，首先，對于美味方面，酵母抽提物能提升口味，起到提升質(zhì)構(gòu)的作用。
第二是如何開發(fā)更健康的配方給身體減負(fù)。調(diào)查顯示40%的消費(fèi)者表示會(huì)主動(dòng)采取預(yù)防措施來關(guān)注健康，愿意付費(fèi)的健康標(biāo)簽有純天然（占50%以上）、無添加劑、有機(jī)、減糖、低熱量、低脂、高蛋白等。酵母抽提物可以做到幫助客戶減鈉30%左右，減鈉不減味，實(shí)現(xiàn)天然增鮮，應(yīng)用于各種場景。
第三針對老年健康營養(yǎng)不均衡，給予營養(yǎng)補(bǔ)充或者主動(dòng)預(yù)防提升免疫力的功能。消費(fèi)者比較關(guān)注三個(gè)點(diǎn)：蛋白質(zhì)、維生素、益生菌。酵母蛋白屬于高吸收率的高蛋白，蛋白質(zhì)總體含量很高，含有九個(gè)人體必須的氨基酸。思賓格有在肉制品、素肉、醬料、蛋白棒等產(chǎn)品的成功應(yīng)用案例。此外，富營養(yǎng)素的酵母、活性酵母菌，能提高人體維生素水平和改善腸道健康、女性健康等。
順應(yīng)健康需求 創(chuàng)新原料多點(diǎn)應(yīng)用
整個(gè)餐飲行業(yè)的趨勢是連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化，競爭很激烈。餐飲公司吸引消費(fèi)者，一是靠流量，比如做一些廣告、聯(lián)名；二是產(chǎn)品本身也很重要，好的產(chǎn)品才有好的銷量。減脂減糖低卡健康，吃得健康一點(diǎn)，讓自己身體負(fù)擔(dān)低一點(diǎn)，是市場非常關(guān)注的一個(gè)點(diǎn)。
瓦克中國技術(shù)經(jīng)理褚海波介紹了瓦克嘉慕雪®新品在街飲云頂及烘焙夾心中的應(yīng)用。
嘉慕雪云頂粉可應(yīng)用于水、果汁、茶、牛奶、植物基奶等各種飲料基底，進(jìn)行混合打發(fā)后澆淋到現(xiàn)制飲品上，形成綿密的浮云頂。它一半是空氣，可以降低成本；零脂零蛋白，標(biāo)簽比較健康。
云朵粉可以跟纖維、脂肪、蛋白結(jié)合，可以做打發(fā)助劑的作用。用在烘焙夾心里，操作比較簡單：在果汁或者植物奶底加上云朵粉，用廚師機(jī)進(jìn)行高速打發(fā)，兩到三分鐘就可以有風(fēng)味非常濃郁的夾心。產(chǎn)品穩(wěn)定性特別好，冷藏一兩天都不會(huì)有塌陷問題。
挖掘健康新原料 有望培育行業(yè)爆點(diǎn)
“從2023年開始，我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)非常重要的機(jī)會(huì)，將非常魔幻奇妙的酒花應(yīng)用在飲料中形成全新的飲料品類，也就是酒花水飲。”美國雅基瑪酒花有限公司中國區(qū)技術(shù)經(jīng)理莊仲蔭說，“今天的演講帶來一個(gè)基點(diǎn)，這個(gè)基點(diǎn)如果能夠引爆，將引領(lǐng)飲料行業(yè)下一個(gè)十年。”
莊仲蔭認(rèn)為，食品領(lǐng)域如果還有沒用過的飲料材料，就是啤酒花。啤酒花有150多年的歷史，在所有原材料里非常特殊，里面含有高達(dá)一千種的香氣成分，一千種的香氣成分并不能被化學(xué)品所模擬。他認(rèn)為研討酒花在食品飲料里的應(yīng)用是非常必要和及時(shí)的。
莊仲蔭介紹了酒花浸膏和酒花油。酒花浸膏在啤酒行業(yè)應(yīng)用廣泛，在食品和飲料中一直缺席。傳統(tǒng)酒花非常難以萃取，將浸膏用在食品里就非常簡單和輕易，使用可流動(dòng)的酒花浸膏，在食品加工中會(huì)更加便利。
超高含量酒花油含有高達(dá)10-20%的甲酸，由二氧化碳萃取，所以沒有任何化學(xué)物質(zhì)，保留純天然香氣的同時(shí)非常易于使用。酒花既不溶于水，也不溶于酒精，甚至不溶于熱，克服該難題后，酒花油適用于冷端添加，在食品生產(chǎn)甚至冷加工方面打開了一扇窗。
莊仲蔭還介紹了啤酒釀造實(shí)例，酒花產(chǎn)品今年開始在食品和飲料行業(yè)應(yīng)用。當(dāng)前無論是在美國和還是在中國，年輕人更加喜歡低醇或者無醇產(chǎn)品，對酒類水飲的創(chuàng)新有難以想象的熱愛，但凡推出新的產(chǎn)品都會(huì)在市場掀起大的波瀾。葡萄酒、白酒、啤酒消費(fèi)都在下降。追求健康的飲食風(fēng)潮反映在食品飲料行業(yè)也是一樣的，當(dāng)消費(fèi)者比以前更少進(jìn)行酒精消費(fèi)的時(shí)候，如何迎合新需求就很重要。研究表明，在2023-2027年，每年非酒精飲料增長率將高達(dá)兩位。
他相信最晚到2024年底，就會(huì)看到國內(nèi)飲料商紛紛推出新型的酒花水飲。還可以將酒花水飲跟更多的果汁、功能性飲料、其他原材料相結(jié)合，酒花水飲將使2024年成為啟動(dòng)未來十年的按鍵。
看好行業(yè)未來 精釀啤酒要口味也要健康
“精釀啤酒特別火，在過去十年，每年增長超過40%。”優(yōu)布勞（中國）精釀啤酒有限公司創(chuàng)始人兼董事長李慶說，“今年是過去十年最好的一年，但一定是未來十年最差的一年，因?yàn)榫勂【泼恳荒陼?huì)越來越好。”
多元化，口味多樣，是李慶理解的精釀啤酒。他認(rèn)為，要立足精釀市場，保持長久發(fā)展，一定要準(zhǔn)備好四張門票：小麥啤酒品類、酸啤+果酒、酒花型產(chǎn)品、烈性（啤）酒。
現(xiàn)在小麥啤酒發(fā)展的非?？?。平常喝的啤酒是透明的、金黃色的、亮的，但是精釀啤酒和小麥啤酒是霧狀的，渾濁的，因?yàn)槔锩嬗薪湍福医湍赣玫氖巧习l(fā)酵的酵母，上發(fā)酵的酵母就是比水清，會(huì)漂浮在水上面，所以產(chǎn)生霧狀。
第二張門票，果酒酸啤，這類酒更像平常喝的飲料，啤酒和飲料終于有了交集，現(xiàn)在果酒主要對標(biāo)的是茶飲和飲料，今年很多茶味、增味的酒很火。
第三是酒花類，很多人對酒花理解非常淺，酒花有很多味道，大概是一種熱帶水果的復(fù)合香氣，有時(shí)候聞到或者喝到能感覺到，比如西柚、榴蓮、芒果味，但它真正的是天然的，不是添加香精的東西，所以非常耐喝。
第四個(gè)品類是烈性啤酒，在過去國內(nèi)是很少的，十度以上酒精，又有二氧化碳，所以比較上頭。
這四張門票是普通啤酒和精釀啤酒的區(qū)別。
李慶也強(qiáng)調(diào)了酒花氣泡水這類產(chǎn)品。酒花具有零脂零糖零卡的特點(diǎn)，符合健康訴求。酒花可以代替香精，由于它是天然的，對胃非常友好，喝進(jìn)去之后，打嗝兒都是特殊香氣。
2024年9月2日-4日，第七屆SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會(huì)將于深圳會(huì)展中心（福田）舉辦，敬請期待。
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